KAHVE YEMEN’DEN
Merhabalar değerli okurlar. Ülkemiz
insanının alkolsüz içecek kültüründe en üst sırada yer alan iki içecekten biri
hakkında birkaç şey yazmak istedim bugün. Umarım ilginizi çekmeyi başarabilirim.
Belki tahmin etmişsinizdir, bahsettiğim
o iki içecek çay ve kahve. Biz Türkler aslında çaycıyızdır. Hem
üretim hem de tüketim alanında… Üretimde dünyada ilk 5 içerisindeyiz. Lider
üretici, özellikle teknoloji alanında olmak üzere birçok üründe de olduğu gibi Çin
Halk Cumhuriyeti. Ülkemizde daha ziyade kaçak çay olarak bilinen Seylan
çayının üreticisi olan Sri Lanka’yı bile bazı yıllarda üretim
rekoltesi anlamında geçiyoruz. Tiryaki olmamakla beraber iyi bir çay
tüketicisiyimdir. Ama asıl sevdam kahvedir benim. Şimdilik Yunanlarca
araklanmadığı için Türk Kahvesi diye bilinen, nefaseti, telvesi ve türlü
çeşidiyle pişirilen kahveyi çok sever, çok tüketirim. Son dönemde filtre
kahveyi de sık tüketir oldum. Dilimize pelesenk olmuş bir tabirdir kahve
Yemen’den gelir derler, türküsü de var hatta.
Kahve Yemen'den gelir
Bülbül çemenden gelir aman
Bülbül çemenden gelir aman
Peki
üreticisi olmadığı halde neden Yemen ön plana çıkmış, hatta türküler yakılmış
acaba? Hemen anlatayım:
Kahvenin anavatanı aslında Etiyopya
(Eski adıyla Habeşistan). Yemen’in başkenti olan ve yanıbaşındaki körfeze de
ismini veren Aden’in karşı kıyısındaki Etiyopya’dan Yemenli tüccarlar
tarafından alınıp ticaret kervanları ve ilerleyen yıllardaki deniz ticareti ile
Avrupa’ya Venedikli tacirler tarafından getirilmiş, İtalya, Fransa ve
İngiltere’ye yayılarak dünya üzerinde kolektif bir kahve kültürü oluşmuştur.
Elbette kahvenin ulaştığı her memleket, kendinden de bir şeyler katarak bu
kültürün katman katman büyümesine yol açmıştır denilebilir. Kahve kelimesinin de Arapça QAHWA
kelimesinden türetildiği söylenmekte. Başlangıçta şarap ve keyif verici içecek
anlamında kullanılsa da temelinde qahiye fiili var deniliyor kaynaklarda
ve o da iştah kesme anlamı taşıyor. Bir diğer görüş de Etiyopya’nın tamamen bu
işin dışında bırakılmasına tepki gibi adeta; kahve çekirdeklerinin ülkedeki Kaffa
adlı bölgeden hasat edilmesine binaen kahve denildiği yönünde. Her nereye
dayanırsa dayansın, neredeyse bütün dillerde bu fonetiğe benzer bir ada sahip.
Günümüzde de sadece kahve satışı yapan
zincir dükkanların da etkisiyle tam manasıyla global bir içecek haline dönüştü
kahve. Elbette aşina olmadığımız isim ve tatlarda da karşımıza çıkıyor. En
bilindik kahve çekirdeği Yemen’den dolayı Arabica adını taşıyor.
Arabica’yı daha sert ve yoğun olan Robusta takip ediyor. Latince güçlü
ve dayanıklı anlamı içeren robustus kelimesine atıfta bulunulmuş. Bu iki çeşidi
Liberica takip etmekte. Batı Afrika’daki Liberya’da yetişen, daha iri
daha düzensiz şekillerde bir çekirdek liberica. Öğütülüp içilen türlerden Moka
var mesela; Yemen’deki Mokha limanından dünyaya yayılmasından ötürü bu ismi
almış. Kahve kültürüne bizim coğrafyamızdan sonra belki de en büyük etkiyi İtalyanlar
yapmış dersek sanırım yanılmış olmayız. Zira özelikle gençlerin pek sık
tükettiği Espresso, İtalyanca’da sıkmak ve basınçla çıkarmak anlamlarına
gelen esprimere fiilinden türemiş. Hızlı anlamına gelen express kelimesi ile de
uzak akrabalığı var. Kısaca Latte denilen ama maalesef eksik bir söylem olan
Caffè Latte var mesela. İtalya’da bir kafede, latte istediğinizde sadece
süt gelirse şaşırabilirsiniz. Asıl söylenişi olan Caffè Latte sütlü kahve demek
çünkü. Yine İtalyanlar’dan cappuccino’ya gelirsek; o da ismini Capuchin
Keşişleri’nden alıyor. Rengi bahse konu keşişlerin cübbe rengine yakın diye bu
isim verilmiş! Americano var mesela; onun özelliği de II. Dünya
Savaşı’nda espresso’yu tadıp çok sert bulan çıtkırıldım Amerikalıların içine
sıcak su eklemesiyle ortaya çıkmış olması. Espresso’ya az miktarda süt
eklenmesiyle ortaya çıkan Macchiato yine İtalyanca’da lekeli ve damgalı
kelimesinden ortaya çıkan bir tür. Pek bilinmeyen bir tür olan Breve’ye
gelirsek, bu da Amerika’da yaygın bir çeşit. Temelinde yine espresso var ve
yarı yarıya süt ve krema eklenmesiyle hazırlanıyor. Cold brew ile isim
benzerliği var sadece, onunla alakası yok. Brew demleme demek. Soğuk demleme
kahve yani Breve. Frappé ise Yunanistan menşeli bir tür ve Fransızca
çırpmak ve soğutmak anlamındaki frapper’ye dayanmakta. Frappuccino ise
meşhur bir kahve zincirinin tescillediği bir kelime. Çırpılmış / soğutulmuş
cappuccino demek! Mazagran kahvesi ise adını Cezayir’deki Mazagran
Kalesi’nden almakta. Kibarcık Fransız askerleri sıcak kahve içerken ağızları yandığı
için soğuk su aklemelerinden ortaya çıkmış bir tür. Günümüz buzlu kahvelerinin
öncülü sayılabilir.
Gelelim bizim kahvelere, Türk
kahvelerine. Dibek kahvesi, kahve çekirdeklerinin taş ya da ahşap
havanlarda dövülerek öğütülmesi ile yapılır. Menengiç kahvesi’ne
gelince, çitlembik meyvesinin çekirdeğinden yapılıyor ve daha ziyade ülkemizin
güneydoğusunda yaygın tüketiliyor. Aynı bölgede sıkça tüketilen mırra var
örneğin. Kahve çekirdeklerinin iki kez kavrulup, telvesi çökene değin
kaynatılması ve kulpsuz fincanlarda tüketilmesi şeklinde sunuluyor. Damla
sakızlı Türk kahvesinde ise adından da anlayacağınız gibi damla sakızı
ilavesi var. Ege tarafından sıkça tüketilmekte bu da.
Son söz olarak Osmanlı’daki
kahvehanelere değinerek konuyu kapatalım. Sosyal ve politik ortamlar haline
dönüştüğü savıyla dönem dönem yasaklanmışlar. Devrin sosyal medyası olan
kahvehaneler de günümüzdeki dijital versiyonları gibi kapatılmış anlayacağınız!
Sağlıklı, mutlu ve huzurlu günler,
güzel bir Ramazan ayı diliyorum tüm okurlarımıza.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder